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2014-01-01
Resultados de pesquisa
Foram encontrados 3.601 registos.
Los compuestos fenólicos influyen sobre el color y el sabor de las peras secadas al sol y por tanto en su calidad. Los polímeros tipo de taninos condensados han sido descritos como los máximos responsables de la astringencia de manzanas sidreras (Lea y Arnold, 1978) y es bien conocido que los fenoles son el origen de los pigmentos pardos resultado del pardeamiento enzimático derivado de la actuación de las PPO y las peroxidasas. Un factor interesante a considerar es que se ha sugerido que los fenoles parcialmente oxidados pueden ejercer una actividad antioxidante mayor a la que ejercen los no oxidados (Manzocco et al., 2001). En los últimos años se están aplicando diversos métodos para evaluar la actividad antioxidante (AAO) de alimentos y bebidas, siendo sus principales diferencias el punto final de reacción y la propiedad evaluada (...
Chestnuts production represents 52% of national husk fruit production. Commercial balance has been favourable over the last five years, with export volume surpassing importation, which is a competitive advantage1.
The number of varieties of chestnuts produced in Portugal is not wide, and their characterization is in general not very precise. The most commercialized ones are the Longal, Judia, Côta, Martaínha, Lada, Bária, Colarinha and Negral2.
In this work three varieties were studied, namely Longal, Martaínha and Viana, this last from the Azores, about which the state of knowledge is still very restrict3.
The variety Longal presents a medium size, good conservation and organoleptic properties and is very sweet and tasty. It is easily peeled and its maturation is late (end of October and early November). Its interior is not very ...
The primary role of diet is to provide sufficient nutrients to meet the nutritional requirements of an individual. However, many professionals recognise that health promoting foods have a major role in health enhancement, which justifies the focus on research on the identification of biologically active components in foods that have the potential to optimise physical and mental well being and which may also reduce the risk of disease. Recent increases on research also aimed the identification of new functional foods and nutraceuticals as well as the establishment of scientific basis to support and validate the benefits of a particular food or component.
Many traditional food products, including fruits, vegetables, soya, whole grains and milk, have been found to contain components with potential health benefits. In addition to these, n...
The present work evaluates the effect of different drying treatments on the colour of green bell peppers and pumpkin, which were dried using two different methods: air drying and freeze-drying. The treatments in air drying were carried out at 30 ºC and 70 ºC. Overall, it was possible to conclude that air drying at 30 ºC produces small changes in colour of green pepper whereas air drying at 70 ºC and freeze drying originate more intense colour changes. The increase of temperature on air drying augments the colour saturation of dried pumpkin while decreases the hue angle by a linear relationship. In addition, the chroma of dried pumpkin decreases significantly with the freeze drying, while the hue angle is maintained constant as compared with the fresh vegetable.
The need for increasing improvements in the quality of food products conducted to an increased interest in osmotic treatment. This technology involves the partial dehydration of a water-rich solid foodstuff, either whole or in pieces, through immersion in an osmotic solution. In fact, osmotic treatment is applied with the goal of modifying the composition of food material through partial water removal and impregnation of solutes, without affecting the structural integrity of products. Three kinds of osmotic treatments have been used, depending on the pressure applied on the system: OD (osmotic dehydration at atmospheric pressure), VOD (osmotic dehydration at vacuum pressure) and PVOD (pulsed vacuum osmotic dehydration). However, the most common are OD and VOD technologies. Some of the potential applications of osmotic treatment in food...
No primeiro ano de secagem das peras, 2007, teve-se por objectivo o estudo da
secagem da pêra de S. Bartolomeu por dois métodos, secagem em estufa realizada
na Escola Superior Agrária de Viseu e secagem em túnel realizada na Universidade
de Coimbra. Este estudo foi efectuado para três estados de maturação diferentes
visando o estabelecimento da melhor altura para a realização da colheita dos frutos.
No ano de 2008 as pêras, de colheita única, foram secadas na ESAV, em estufa
solar com aquecimento directo e ventilação forçada, na Universidade de Coimbra, em
túnel com aquecimento solar indirecto e na Escola Superior de Tecnologia de Viseu,
também em estufa solar com incidência directa da luz, e convecção natural.
Da comparação verifica-se que as pêras secadas na ESAV e na ESTV (com
incidência directa do sol) assemelham-se mais ...
Como professores de enfermagem e com o desejo de levarmos os estudantes a desenvolverem competências no domínio da prática profissional, ética e legal, fomentando o espírito de reflexão ética que, face a uma situação particular, lhes permita agir sempre no respeito pela humanidade do outro, utilizamos frequentemente como estratégias pedagógicas a reflexão e a discussão de casos, entre eles o livro Óscar e a senhora cor-de-rosa, de Eric Emmanuelle Schmitt. Como refere Neves (2003: 36), “porque a reflexão bioética se aprofunda e a prática se revoluciona”, reportamos de grande importância partilhar a vivência de Óscar e da Vóvó-Rosa. É uma obra simples e fabulosa que levanta questões da prática quotidiana dos que cuidam e tratam de crianças com doença terminal. Com a sua leitura sentimo-nos envolvidos e retiramos aprendizagens profundas q...
A intitulada “Pêra Passa de Viseu” constitui uma variedade secada por um
processo artesanal, a qual origina frutos com características organolépticas únicas. O
fruto fresco é geralmente de pequena dimensão, com uma pele macia e de cor
amarelo esverdeada, com tonalidades rosa ou acarminada pela insolação.
No que diz respeito ao fruto secado, este apresenta-se com uma cor vermelha/
acastanhada típica, com formato de viola. No entanto, este conjunto de
transformações implica a utilização de bastante mão-de-obra para as operações de
apanha da pêra, descasque e espalma entre outras, associado ainda ao
inconveniente da forte dependência das condições climatéricas.
Neste trabalho far-se-á uma abordagem do processo de secagem tradicional,
de modo a transformar a pêra de S. Bartolomeu em pêra passa. São igualmente
apresentados result...
Em Portugal produzem-se pêras secadas ao sol por métodos artesanais, constituindo no entanto um produto alimentar apreciado e com grandes potencialidades, que poderá ser produzido em grande escala por meio de métodos industriais de secagem.
Dada a importância do conhecimento dos fenómenos que ocorrem durante a secagem, neste trabalho conduziram-se experiências no sentido de determinar a evolução das concentrações de açúcar e humidade em função da posição radial nas pêras ao longo do tempo de secagem.
Dos resultados obtidos para os perfis radiais de humidade foi possível constatar a diminuição da humidade ao longo do tempo, sendo esta diminuição mais acentuada inicialmente na periferia, mas atingindo no final valores interiores próximos dos da periferia.
Relativamente à evolução dos perfis radiais de concentração de açúcares verifico...
In Portugal, pears are traditionally dried by a direct sun-exposure method. However, because of the disadvantages associated with this procedure, alternative dryings are being tested. The objectives of this study were to evaluate how drying influences the color of pears, and to compare the products dried through different systems, to evaluate which one allows obtaining a product as much as possible with the same color of the traditional pears. From the results obtained was possible to see that dryings in systems with exposure to the sun (through glass) allow obtaining products that do not differ much from the traditional dried pears.
